こだわりの製法

丹念に水洗いし、一晩水につけておいた餅米を蒸します。大量生産の場合、米を砕いて使う方法もありますが、都あられではお米の風味を壊さないように、そのままの形で蒸して使います。

餅つき機でついて、あられのもとになるお餅を作ります。天候により出来具合いが変わるので、つく回数は、職人さんの経験とカンで細かく調整します。

ついたお餅は、冷やして固めます。急に冷やすとひび割れてしまうため、一定の温度に保った部屋で3日間かけてゆっくりと冷やします。

生地を切断して、あられの形にします。細かい物は機械で切りますが、大きな物は包丁で切ります。

切断した生地を乾燥します。天気の良い日は天日で悪い日は機械で乾燥します。天日干しにする場合はひび割れを防ぐために1日2時間ずつ、2日かけて乾燥します。

窯でじっくりと焼き上げます。職人さんがちょうど良い焼き色になるように季節やその日の天候によって、温度を調整します。

しょうゆはそのまま使用せず、金属製の釜でじっくりと炊き上げ、コクとうま味をひきだします。

桧でできた樽を回転させて、その中でしょうゆをあられにからめていきます。木の樽の微妙な凹凸がしょうゆをまんべんなく行き渡らせます。

大きなあられは、刷毛で一枚一枚丹念にしょうゆをぬっていきます。

り巻きあられは、しょうゆが乾ききらないうちに、のりを巻いていきます。

よく乾燥してから包装し、出荷します。